Surdej:
I Sønderjysk rugbrød skal der surdej, som består af at blande hvedemel og vand (lige dele af hver, ikke i vægt, men i rummål) og lade det stå lunt, til det syrner.(1 dl. Vand og 1 dl. Mel)

Surdej laves nemt af de naturligt forekommende gærceller i mel. Her er det vigtigt at man bruger mel der ikke er varmebehandlet og melet er naturligvis økologisk. Sådan en mel er ikke umiddelbart nem at få fingre i, men det kan lade sig gøre.Det er en fordel at bruge kildevand, så undgår man uheldig indflydelse fra bakterier og svampe fra hanevand

Blandingen skal stå lunt, alm. køkkentemperatur er ikke nok. Læg et fugtigt klæde over dej skålen. Flere gange om dagen skal der røres godt i blandingen, for at få ilt og bakterier i dejen. Det tager ca. 5 dage, så bobler det lystigt.

Surdejen skal fodres 2 gange om dagen i ca. 14 dage førend man bager med den. Dette gøres for at udvikle smagen og gøre surdejen stabil.

Der blandes 3 dl lunkent vand, 3 dl hvedemel og 1 dl starter. Man får altså en masse starter, som man smider ud.

Nu er surdejen er klar til brug, det hænder at den første bagning ikke er god, men allerede næste gang er der succes.

Fremgangsmåde: 2 store brød:

8 dl lunken vand, 6 tsk. Salt, 500 gr. Groft rugmel, 500 gr. Grahamsmel, 125 gr. Gær,1000 gr. Alm. Rugmel, 100 gr. margarine, 5 del. Vand (kildevand), 1 dl. Surdej (surdej må man prøve sig frem med, det er smag og behag hvor surt brødet skal være).

Vand hældes over det grove rugmel og står og trækker til vandet er suget op ca. ½ - 1 time, det overskydende vand sies fra. gæren røres ud i de 5 dl. vand.

Heri blandes det smeltede fedtstof og resten af ingrdienerne. Lad dejen hæve et lunt sted et par timer, læg et vådt viskestykke /bagklæde over.

Dejen hældes ud på bord og formes til brød, klistre dejen meget, kom rugmel på bordet og form brødet færdigt. Prik med en strikkepind eller gaffel nogle huller i overfladen og pensel med vand.
Bages i en forvarmet ovn ved 180 gr. Brødet bages i 5 kvarter.

Vil man have en sprød skorpe på brødet, start ved en ovn temperatur på ca. 225 gr. De første 10 min, hvorefter, der skrues ned til 180 gr.
Brødet skal ikke bages i form. Ovnen skal være varm, det bedste resultat opnås ved over og undervarme.