Rids sværen - det er vigtigt at der skæres dybt ned i sværen - hele vejen igennem. Tænd ovnen og indstil den på 160 grader. Læg stegen med sværen nedad i en bradepande med vand. Der skal være ca. 2 cm. vand i bradepanden. Kog sværen i ca. 20 minutter.

Tag kødet op og aftør stegen godt med køkkenrulle. Gnid kød og svær med salt og peber. Stik laurbærblade og hele nelliker ned i sværen. Læg stegen på ovnristen over bradepanden. Steg stegen på nederste ribbe i ovnen ved 160 grader.

3: Hæld bouillon ved stegen efter 30 minutters stegning. Læg skåret skalotteløg ned i skyen. Videresteg i ca. 60 minutter. Hæld skyen fra og indstil ovnen på 250 grader. Sæt stegen i ovnen med ovndøren på klem. Efterbrun stegen fra 5 - 15 minutter, til sværen er sprød og boblende. Stegen kan også efterbrunes under grillen i ovnen.

Lad stegen hvile 15 - 20 minutter med åben ovndør.

Sauce: Si skyen og skum overflødig fedt af. Ryst mel med lidt vand til en jævning. Hæld den i den kogende sky under konstant piskning. Lad saucen småkoge i ca. 5 minutter.